- 老舗とは言うものの老舗の定義が実ははっきりしない。古ければ良いというものでも有るまい。今風の感覚なら確立したブランドという言い方でも通じるでしょうが、それにしたって明確とは言えない。確立したということは一種のオリジナリティを持っているということ。
- 和菓子は材料も手法も限られるから、真似をしようとすれば容易に出来る。現に模倣商品は幾らでも出てきている。著作権法で保護できる範囲も限られる。
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- 名前
- 製法・レシピ
- 技術・職人
- 作品・味
- 実績・評価・客
- 伝承の部分は検証の上で重要。親・子・孫の3代に正しく伝承されるなら、それは確立したと考えていいでしょう。１代２０年として３代６０年がミニマム。老舗とするには１００年を基準とするのは妥当なところでしょう。
- ではその100年の間に目まぐるしくとっかえひっかえで商品を取り替えたらそれは少し違うでしょう。伝承されているとは言いがたい。となると、定番商品が柱として存在しなければいけない。100年続いた商品。これは難しいことで、確立の有無の判断には有用と思われる。
- 老舗とは、１００年商品をいくつ持っているか。一つでもあれば老舗。
- 暖簾分けした場合は、管理システムが正しく伝承されたかどうかは分からないから、分家してから100年をカウントすべきだ。
- １００年商品は持っていなくても、名人技で他の追随を許さない最高品質の和菓子を作るお店もある。老舗の卵かもしれないし、１代限りの名作かもしれない。これはこれで、紹介していってよいでしょう。
- 新鋭名工創作和菓子。大いに励ましたい。新創和菓子として、玲瓏庵に迎えたい。
